Una vida de Tamal

Compartida y variada práctica peruana tiene su sucursal sampedrana

Foto: Tamalera sampedrana en plena venta.

Por Cinthya Cabanillas Duran.

San Pedro de Lloc. Son aproximadamente las 9:30 de la mañana y en dos esquinas de las plaza de armas, se visualiza con claridad a cuatro señoras con trajes modestos y mandiles, cargando grandes canastas, sombrillas y con medianas mesas a sus costados, señalando por separado su espacio y preparando un ambiente para su trabajo diario. El turista se pregunta ¿qué es lo que sucede? o ¿por qué estas señoras están desempacando, de las grandes canastas, algunos utensilios en plena plaza central? Para los pueblerinos que transitan por el lugar, en dirección a su trabajo, a alguna actividad del campo o simplemente labores domésticas, es una de las mejores noticias del día: ¡Llegaron los tamales!

Casi de manera inmediata se empiezan a avecinar personas que, buscando tener un exquisito desayuno, quizás el segundo del día, van donde su tamalera favorita para degustar de este platillo o también su derivado, la no menos sabrosa humita, las cuales humeantes, suaves y un poquito jugosos van acompañadas de una zarcita, ají y hasta un vaso de cebada fresca y heladita si es que el cliente así lo desea.

Pasan las horas y conforme van avanzando la demanda del producto es mayor, sobre todo si es entre 11 de la mañana y medio día, donde el sol se expande, brilla, calienta fuertemente el ambiente y para entonces el movimiento en el lugar se torna superior. De pronto, de manera intempestiva se escucha el agudo grito de “¡Tamales, Humitas!” y es en estos momentos cuando el tamalito sampedrano se vuelve en un ¡boom! y el caserito que desee comerlo no tiene reparos en hacerlo sentado en una banca de la plaza de armas, como tal vez ya muchos lo están haciendo, si es que su tamalera preferida tiene ya sus escasos asientos copados por otros clientes que se les adelantaron, pues pasada la 1 p.m. este platillo se agota y a las 2 p.m. ha terminado su ciclo durante el día.

¿Qué es el tamal?

Tradición peruana. Humberto Rodríguez Pastor, en su libro “De Tamales y Tamaleros”, refiere que el tamal producido en nuestro país, en sus diferentes variedades, son exquisitos sabores y sazones, adquiridas en las distintas provincias donde se preparan. “Es un producto comestible hecho artesanalmente que tiene como sus principales componentes maíz molido, caldo de pollo o cerdo, manteca o aceite y pedazos de carne de pollo o cerdo, ají panca, huevo duro y la casi infaltable aceituna”, asegura.

Así mismo, revela que “esta profusión de conocimientos y los lugares donde se produce y consume se debe a que hubo platillos similares al tamal antes de la llegada de los españoles y, pese que la palabra "tamal" es de origen náhutal, es continuación histórica de esas viandas precolombinas”. Además agrega: “siendo parte de nuestra cultura gastronómica lo es también de casi todos los otros países latinoamericanos.”

Tamal Sampedrano

Foto: Humita sampedrana.
Pero ¿qué es lo que caracteriza al tamal peruano? La exquisitez radica en su variedad pues, como indica Rodríguez Pastor en su libro, “cada tamalera provinciana tiene su tamal con la sazón y característica de su provincia, tal como aprendió a hacerlo en su pueblo e inevitablemente con el gustito propio de su lugar de origen.”

Tal es el caso del tamal y humita sampedranos, los cuales con su exquisito sabor, color y presentación han logrado encantar y cautivar a todo tipo de paladar, desde el más exigente hasta aquel que sólo lo comía por probarlo, siendo así de amplio consumo en todos los sectores sociales, rompiendo las barreras de exclusión y distinción.

En el pueblo de San Pedro de Lloc, provincia de Pacasmayo (La Libertad), cuna y tumba del héroe de la independencia americana y teniente coronel de la caballería don José Andrés Rázuri, además lugar de residencia del prominente investigador italiano Antonio Raimondi, este platillo es parte ya de su cultura y tradición, pues año tras año su consumo, expansión y divulgación por distintas partes del Perú, debido a la excelencia de su sabor, es mayor. Gracias a esto, las visitas de turistas al pueblo por consumirlos y también por otros recursos turísticos, como el Bosque de Cañoncillo, el Museo Raimondi, Casonas Coloniales, las playas Puémape y Santa Elena, entre otros, han aumentado. Pero ¿qué existe detrás de la preparación y venta de estos insumos? Pues existe inevitablemente mujeres, sin las cuales no sería posible la existencia de dichos aperitivos, pues son ellas quienes, por tradición familiar, durante mucho tiempo se han dedicado a prepararlos a manera de un oficio para así subsistir económicamente y de igual manera pueda ser una forma de trabajo para sus hijas, las hijas de sus hijas y así, sucesivamente; personas sin las cuales no sería posible deleitar a nuestro paladar con estos platillos en San Pedro de Lloc: Las Tamaleras.

Confesiones de una Tamalera

Foto: Clientes y consumidores de tamal y humita sampedrana.

Aprendió a preparar los tamales y humitas a los 11 años y desde entonces dedica su vida a su venta. Isidora Ventura Rodríguez (59) abre la puerta de su hogar, comenta algunos detalles de su desempeño por las calles sampedranas y, además muestra el otro lado de la máscara: su escenario fuera de su oficio como tamalera.
Vestida de manera sencilla, con algunos gestos de extrañeza, quizás también sorpresa, pero esparciendo amabilidad y una gran sonrisa, para generar un ambiente de confianza, la señora Lola, casada y madre de dos jóvenes mujeres, confiesa que fue su madre, Albertina Rodríguez Reyes, la que la inició en este negocio desde muy pequeña, al ensañarle la preparación de este platillo y mandarla a ofrecerlos por las distintas casas en el pueblo.

Cuenta que una vez comprometida, a pesar de no contar con la aprobación de su entonces reciente esposo, decidió continuar con este trabajo porque le gustaba lo que hacía y así también sentía que aportaba algo a los fondos del hogar, ya que para a su parecer “es un oficio rentable.”
A diferencia de Angélica y Lupe, dos de las tamaleras más conocidas en la plaza de armas de San Pedro de Lloc, ella no realiza esta labor diariamente. “Yo no trabajo todos los días, solo un día por semana, los sábados, y también cuando tengo pedidos… es así que en un día normal realizo la labor de mi hogar como una ama de casa en quehaceres como es lavar, cocinar y planchar”, indica.

Sus días de faena laboral si son muy arduos. “Los viernes me levanto a trabajar a las 11 de la noche y comienzo la preparación. Me acuesto a veces a las tres de la mañana. De ahí salgo a vender a las seis”. Hace una muy corta pausa continua “antes uno podía salir a las once o doce de la mañana, pero ahora no, la gente quiere comprar tamales pero para el desayuno, por eso salgo yo a las 6 de la mañana, a esa hora ya estoy en las esquinas vendiendo”, resalta. Luego de culminada la venta, como a la una o dos de la tarde, sigue con su vida de manera rutinaria, se acaba el encanto y vuelve a las vestimentas y trajes del hogar.

Cuenta que en este oficio “es fuerte el trabajo, sobretodo la mala noche”, pero que aún así existen muchas cositas de este que le agradan y por los cuales no lo dejaría.
Sobre la trasmisión de costumbres en su familia con respecto a la preparación de estos platillos, Lola comenta “mis hijas son muy dormilonas. La menor que vive conmigo, está aprendiendo a preparar, la otra está casada. La menor ya ha aprendido algo, pero no para vender sino solo para el consumo de la casa. Ella solo sabe preparar humitas; yo siempre la estoy mirando cuando las prepara”.

Sin embargo añade que no cree que se extinga la tradición, pues ahora hay bastante competencia por parte de jóvenes tamaleras del pueblo joven San Pablo, un AA.HH cercano al pueblo, las cuales han aprendido también la preparación de estos platillos, pero que tienen una pequeña diferencia en el sabor, pues cada una tiene su secretito en la preparación, pero “aun así se mantiene la esencia del tamal sampedrano”.

No es tarea fácil conseguir su receta, pues su mirada y sonrisas denotan recelo, aun así suelta prenda, a manera de descripción a grandes rasgos, sobre los ingredientes para la preparación de tan exquisitos productos gastronómicos con su variable de diferenciación: el toquecito sampedrano. Para el tamal se utiliza escabeche, maíz blanco seco, unos dientecitos de ajos, para el color achote, aceite, sal, aceituna, pollo y para envolverlo hoja de plátano. Para la humita choclo, escabeche, unos dientecitos de ajo, aceite, también achote, sal y para envolverlo la misma panca del choclo. Pero, ¿por qué la humita es a veces más dulce? “Si el choclo es fresco sale la humita dulcecita, rica. Y si el choclo es guardado sale desabrida, solo se mantiene el sabor con la sal que le echan. Yo no le echo azúcar, al menos yo no lo preparo así”, dice Isidora.
¿Y qué es lo que piensan los clientes sobre la señora Lola, su trabajo y su atención? Marissé García Vértiz (19), integrante de una familia fiel cliente de ella, comenta “La señora Lola…una persona trabajadora, honrada, buena gente y que sobre todo sabe llegar al cliente. Sus tamales y humitas son deliciosos, agradables y exquisitos. Su producto es muy bueno, es rico…como ella no hay ninguna. Me agrada su buen carácter, siempre es amable con sus clientes, al menos eso he observado yo. Además da yapita, cuando llega a mi casa a veces le pedimos cinco soles de tamales y nos da uno más.”

Es precisamente después de escuchar este testimonio cuando cabe resaltar lo en algún momento dijo la señora Lola, pues al parecer es muy notorio en su labor. “Me gusta lo que hago…cuando no trabajo me azareo”.

Foto: Vista panorámica de la Plaza de Armas de Sampedro. En una de sus esquinas: Las Tamaleras.